Az étkezési paprika után szólnék pár szót a fűszerpaprikáról (Capsicum annum L. var. longum). Az előző cikkben már említést tettem a származásáról, hogy került Magyarországra stb. Először Debrecen város orvosa, Csapó József számol be a fűszerpaprikáról az Új füves és virágos kert (Pozsony, 1775) c. munkájában. A következőket írja. „Ezt kertekben termesztik, és a piros hosszú gyümöltseit a paraszt emberek porrá törik, és eledeleiket avval borsozzák.” Meg ezt: „Hasznára nézve egyebet nem írhatok felőle, hanem hogy igen erős eszköz ez, és ember vérét igen meg-hevitti.” Bél Mátyás a Notitia Hungariae c. munkájában, amely egyébként Magyarország mezőgazdasági helyzetét foglalja össze a XVIII. század elején, így ír a paprikáról: „A magyar bors ugyanis annyira csípős, hogy a szemhez érintve megfoszthat annak világától. Ezért sokan ellene vannak; használata mégis elterjedt sokfelé…”
Éghajlati és talajadottságoknak köszönhető, hogy a fűszerpaprika termesztése Szeged és Kalocsa környékén terjedt el. Magyarországon itt a legmagasabba napsütéses órák száma. Nem véletlen tehát, hogy egy szegedi testvérpárnak köszönhetően lett a magyar paprika világhírű. Rájöttek ugyanis, hogy a paprika csípősségét a benne található erek adják. Erek és magok nélkül a paprika nem csípős. 1933-ben Horváth Ferenc nemesítő ráerősít erre a világhírre és Kalocsán kinemesít egy olyan fűszerpaprika fajtát, ami magokkal és erekkel együtt sem csípős.
A magyar fűszerpaprika tehát elismert és keresett exportcikk lett. Konyhai felhasználásán túl jelentős szerepet tölt be a gyógyászatban és a kozmetikai iparban is. Magyarország termőterülete 6000-7000 hektár körül mozog, amelyen 60 ezer tonna termésből 8-9 ezer tonna őrleményt állítanak elő.
A fűszerpaprika értékét a benne található színezőanyag (kapszanthin és kapszorubin), valamint az erekben található kapszaicin adja, amely a csípősséget okozza.
Mitől csípős a paprika?
Wilbur Scoville, amerikai vegyész, 1912-ben gondolt egyet és tesztelni kezdte a paprikák csípősségét. Innen ered az ún. Scowille-skála elnevezés. A paprika csípősségét a kapszaicin adja, ami egy színtelen, szagtalan alkaloid, amely a szánkba véve ingerli a fádalom érzékelő idegvégződéseket. Nem oldódik vízben, annál jobban lúgokban, alkoholban, éterben. Ez azt jelenti, hogy fölöslegesen iszunk vizet acélból, hogy csillapítsuk a szánkban kialakult vészhelyzetet. A tej, mivel lúgos, segít valamelyest csillapítani az égető érzést. Tehát. A Scoville-skála eredetileg egy organoleptikus (érzékszerven alapuló) skála. Vagyis 5 kóstoló tesztelte, hogy egy egység paprikát hány egység vízzel kell hígítani ahhoz, hogy ne érezzék a csípősségét. Ma ezt már laborítóriumi körülmények között vizsgálják és mutatják ki. A csípősségmentes paprika SHU( Scoville heat unit) értéke 0, amely egység ugye, a parpikában található kapszaicin relatív mennyiségét muatatja.
| Scoville-értékek | Paprikafajta |
| 15 000 000 – 16 000 000 | Tiszta kapszicin |
| 9 100 000 | Nordihidrokapszaicin |
| 2 000 000 – 5 300 000 | Szabvány „US Grade” könnygáz |
| 876 000 – 1 598 000 | Dorset Naga |
| 855 000 – 1 041 427 | Naga Jolokia, Bhut Jolokia |
| 350 000 – 577 000 | Red Savina, Habanero |
| 100 000 – 350 000 | Habanero Chile |
| 100 000 – 350 000 | Scotch Bonnet |
| 100 000 – 200 000 | Jamaicai csípős paprika |
| 50 000 – 100 000 | Thai paprika, MAlagueta paprika, Chiltepin paprika |
| 30 000 – 50 000 | Cayenne-bors, Aji bors |
| 10 000 – 23 000 | Serrano paprika |
| 7000 – 8000 | Tabasco szósz (Habanero) |
| 5000 – 10 000 | Viaszpaprika (wax pepper, csípős zöldpaprika) |
| 2500 – 8000 | Jalapeno paprika |
| 2500 – 5000 | Tabasco (sima) |
| 1500 – 2500 | magyar paprikák, Rocotillo paprika |
| 1000 – 1500 | Poblano paprika |
| 600 – 800 | Tabasco szósz (zöld paprika) |
| 500 – 1000 | Gyengébb magyar paprikák, Anaheim paprikák |
| 100 – 500 | Pimiento, Pepperoncini |
| 0 – 400 | Bell |
| 0 | Nincs csípősség, Zöldpaprika |
Forrás: Wikipedia
A kapszaicin igen jó hatással van a szervezetünkre. Serkenti az emésztést, nem károsítja (mint azt sokan hiszik), hanem óvja a gyomor nyálkahártyáját, enyhíti a megfázás tüneteit, gyulladásgátló hatása van. Nem próbáltam, de állítólag a kapszaicines orrspray csillapítja a fejfájást. A szájban keletkező forró, égető érzés hatására endorfinok szabadulnak fel az agyban, amelyek testünk fájdalomcsillapítói, és kellemes érzést idéznek elő. Ma már nem nehéz magas kapszicin tartalmú chili paprika magot beszerezni. Nekem is van 7 db. Bhut Jolokia palántám.
Forrás: Wikipedia
Ezek kapszaicin tartalma kb. 1 millió SHU, a magyar csípős paprikák pár ezer SHU tartalmával szemben. Számtalan videó található az interneten az efféle paprikák kóstolásáról.
Termesztés
Ökológiai igény: Melegigényes növény, a hőmérsékletre nagyon érzékenyen reagál. Hőmérsékleti optimuma 25 ±7˚C. Csírázáshoz 30-32 ˚C-t és párát igényel.
Fényigény: Az. Nem is kicsit. Olyan helyre tegyük, ahol minél több nap éri.
Vízigény: Kevésbé vízigényes, mint az étkezési paprika, de rendszeresen locsolni kell. Különösen a virágzás és terméskötés idején. Augusztusban már jobban viseli a szárazságot.
Tápanyagigény: Nagy, ezért olyan földet válasszunk neki, amely kellő mennyiségű tápanyagot tartalmaz.
Betakarítás
A fűszerpaprika érése augusztus végétől kezdődik. Szeptember közepén, végén alakulnak ki a minőséget meghatározó színanyagok, cukrok, vitaminok. Ezután felfűzik és utóérlelik, szárítják. Ilyenkor a festék- és szárazanyagtartalom nő, a cukortartalom csökken. A nagyobbakat tárolhatjuk felfűzve, a kisebbeket üvegben, olajban, ecetben tartósítva tárolhatjuk.
A fűszerpaprika-őrlemények minőségi csoportosítása
A magyar élelmiszerkönyvben ez áll:
A fűszerpaprika-őrleményeket az érzékszervi tulajdonságok, a fizikai, a fizikai-kémiai, illetve a kémiai jellemzők alapján a következő minőségi csoportokba (minőségekbe) kell sorolni:
– Különleges fűszerpaprika-őrlemény
Homogén őrlésű, egyöntetű megjelenésű, megfelelő őrlési finomságú, élénk, tűzpiros színű, fűszeres illatú, édeskés, jellemző paprika ízű.
– Csemege fűszerpaprika-őrlemény
Homogén őrlésű, egyöntetű megjelenésű, megfelelő őrlési finomságú, piros, világosabb piros, vagy sárgáspiros alapszínű sárgásbarnás árnyalattal, jellegzetes illatú és ízű.
– Édesnemes fűszerpaprika-őrlemény
Homogén őrlésű, kissé mozaikos megjelenésű, megfelelő őrlési finomságú, piros színű, világo-sabb piros, sárgáspiros, illetve enyhén sárgásbarnás árnyalatú, jellegzetes illatú és ízű.
– Rózsa fűszerpaprika-őrlemény
Homogén őrlésű, kissé mozaikos megjelenésű, megfelelő őrlési finomságú, fakópiros alapszínű sárgásbarnás árnyalattal, jellegzetes illatú és ízű, enyhén csípős.
a következő kiegészítéssel:
– ha az őrlemény kapszaicin tartalma nem haladja meg a 100 mg/kg-ot, csípősségmentes,
– ha az őrlemény kapszaicin tartalma 100-200 mg/kg között van, enyhén csípős, magyaros ízű és jel-legű,
– ha az őrlemény kapszaicin tartalma meghaladja a 200 mg/kg-ot, akkor csípős ízű.